Lo que pudo ser y no fue

Hoy es el ultimo día en mi cocina de labores, se cierra un capitulo mas y quedan experiencias y aprendizaje invaluable, agradezco infinitamente el apoyo a las personas que se tomaron el tiempo de ir a visitarme por el restaurante, a los colegas de profesión con los cuales he compartido estos intensos meses de operación y a cada uno de los comensales que me favorecieron con su preferencia, ya no habrá mas historias en el St. Elías, mas que la sensación de lo que pudo ser y no fue, es por eso que quise agregar este post, para dignificar lo que pudo ser una buena oferta gastronómica y por el gran aprecio que siento por el restaurante como tal. He tenido una semana de bastantes sobre saltos, pero a tenido situaciones muy confortables, como los mensajes de mis colegas de Venezuela, Panamá, California e Irlanda donde compartimos experiencias que rodean la gran pasión que compartimos a la que llamamos comúnmente COCINA. En los próximos días solo queda meditar, y cargar la pila para seguir adelante con los proyectos que he iniciado. La rosca es un regalo personal; chocolate, nuez, frutos rojos, cobertura de chocolate blanco y semiamargo, posiblemente un producto mas de la linea comercial, ustedes que opinan=?

Sferificacion

Después de hacer su travesía por medio mundo, viajar de España a Holanda, y embarcarse a América, por fin me a llegado el kit de sferificacion, ahora solo queda comenzar ha hacer las pruebas, estoy diseñando unos platos donde podría utilizar esta técnica, ya les mostrare las fotos.

EspeciArts!

Por lo general los cocineros siempre que queremos hace uso y consumo de ciertas hiervas y especias de diferentes latitudes del mundo, tenemos que comprar estas en cantidades considerables debido a la relación costo-rendimiento, y además que no siempre se encuentran determinados productos debido a la oferta y a la demanda. Así que con la idea de que cuando algún aficionado a la cocina o algún colega del medio desee hacer alguna rica receta como pasta vietnamita, algún curry con mariscos, o una crema de calabaza de castilla con cardamomo, pueda tener a la mano los ingredientes en cantidades proporcionales a su consumo, he desarrollado este especiero, donde se podrán encontrar productos como: Anís estrella, Curry, Fenogreco, Pimienta Blanca, Canela, Agar- Agar, Semillas de Cilantro, Cardamomo, Semillas de Mostaza, Vainilla en Vaina, Ajonjolí Negro, etc , empaquetado en practicas bolsas abre fácil y de almacenamiento muy practico, lo que les permitirá tener ciertos ingredientes que aran la diferencia en la cocina del día a día . Espero que les sea de utilidad por el momento se encuentran disponibles a través del sitio y en un futuro a corto plazo en tiendas delicatessen y autoservicios.

Nota: El proyecto se quedo en la incubadora, me entusiasmaba mucho pero termino siendo un ejercicio bastante interesante.

Crema Irlandesa con Biscocho al Wisky

Hace medio año vi esta receta en un libro de cocina, no recuerdo el nombre, era el plato de la portada, lo prepare y es perfecto para este tiempo de calor, un postre fresco de sabores aquilibrados: Crema irlandesa con biscocho de cacao al wisky, frutos rojos (frambuesa, zarzamora, fresas, cerezas, y crujiente tostado de pera. Simplemente Delicioso!

CesArts

Fotografia y Receta: Cesar Reynoso R.

He iniciado la maketa de un proyecto que me parece por demás ambicioso y fructífero, he realizado las primeras pruebas, desarrollando el diseño y empaque de etiquetas para algunos productos y este es el primer postre de una línea comercial, me encuentro bastante emocionado ya que en este momento tengo cantidad de idea en la cabeza y muchas cosas por planear, espero que tenga mas productos que les pueda mostrar dentro de poco tiempo. CesArts ya es una marca registrada y espero que dentro de poco tiempo se encuentre en el mercado.

Chile en Nogada

Este fue el resultado del antojo de pa´Lupe, hice 30 chiles, y volaron todos. Desde su invencion en 1821 los chiles en nogada se preparan año con año entre los meses de Agosto y Septiembre, meses en los que es temporada de granada. Si les gusta la receta con gusto se las envio, envienme su correo.

De México para el mundo!

En una visita que realice al blog de la Chef Panameña Helena Hernández “El Amor por la Cocina” (http://elenahernandez.blogspot.com/) vi una propuesta que me pareció interesante, esta propuesta maquinada y realizada en colaboración con la Chef Melissa de León “Cooking Diva” ( http://www.panamagourmet.blogs.com/ ) tiene como objetivo fundamental mostrar a otros miembros bloggistas de diferentes latitudes los Mercados de sus ciudades y sus productos, espero que tengan mucho éxito y que podamos mostrar y que nos muestren los usos y costumbres de diferentes partes del mundo con su Galeria Internacional de Mercados, en hora buena!

Les dejo mi colaboración, saludos!

Un día en el Mercado Libertad

En septiembre del año pasado vino el papá de una de mis mejores amigas (casi mi hermana) a Guadalajara, venía de California y tenia la firme intención y el gran antojo de probar unos chiles en nogada, me comentaron y puse manos a la obra, así que para hacer esta receta planee hasta la compra, los chiles en nogada son un platillo de temporada, en especifico pertenecen al periodo conventual de la cocina mexicana, realizados por las monjas Agustinas del convento de Santa Mónica, para la celebración del natalicio de Agustín de Iturbide en la ciudad de Puebla de los Ángeles el dia 28 de agosto de 1821, con la finalidad de rendir homenaje a la bandera del ejercito trigarante y a uno de los principales firmantes del acta de independencia.

Para mi gusto solo existe un lugar en mi ciudad donde puedo comprar los ingredientes a un buen precio y de buena calidad, “El Mercado de San Juan de Dios” (oficialmente Mercado Libertad) con sus 4,000 mts cuadrados y sus 2800 puestos que además de proveedor de víveres proporciona un espectáculo visual y cultural inigualable, dado que reúne diversas expresiones de la gastronomía nacional en sus pequeñas fondas donde se puede encontrar desde tejuino, pasando por jugo de caña, birria de chivo, tortas ahogadas, pambazos, caldo de pescado, menudo, chiles rellenos, tacos en todas sus variantes, dulces típicos, fruta cristalizada, fruterías, hoja de maíz para los tamales, locales de herbolaria, diferente tipo de maíces, utensilios y artículos de cocina tradicionales como; ollas de barro, cucharas de madera, molcajetes, metates, molinos, braseros, anafres, entre otros, hasta plateria, cristaleria, y productos elaborados con piel animal proveniente de otras ciudades como Paracho, Chinconcuac y Taxco. Como era de esperarse conseguí cada uno de los ingredientes que necesite para la receta como son: chile poblano, queso de cabra, carne molida, nuez de castilla, biznaga, granada, plátano macho, duraznos, peras, pasas, almendras, y por supuesto las granadas. Entre puesto y puesto probaba un pequeño aperitivo como camote de cerro, unas tunas, hasta un refrescante tejuino con helado de limón, para aguantar hasta el momento que estuvieran listos los famosos chiles. La receta es otra historia que compartiré en un post futuro, al final pa´Lupe quedo contento y agradecido por su comida y yo quede mas que complacido por volver al San Juan de Dios y percatarme que tenemos un mercado que bien podría estar clasificado entre los mejores de América Latina con miles de historias entre sus pasillos en espera de ser contadas y otras tantas para vivirlas.

Los 50 mejores del Mundo

Como ya se ha hecho tradición desde el año 2002, se ha publicado la lista de los mejores 50 restaurantes del mundo, publicación organizada por Restaurant Magazine, en colaboración con algunas de las mejores marcas relacionadas al mundo de la gastronomía; S. Pellegrino, American Express, Molteni, entre otros. El jurado estuvo formado por reconocidos chef´s a nivel mundial y críticos especializados en la Alta Cocina, dicha lista esta respaldada por el museo de las Ciencias de Londres. La lista es la siguiente:

Fotografia: Francesc Guillamet

1 El Bulli / 6 Michelle Bras
Spain / France
World/ Europe

2 The Fat Duck / 7 Alain Ducasse - Le Louis XV
UK / Monaco

3 Pierre Gagnaire / 8 Per Se
France / Nueva York
Chefs' Choice

4 French Laundry / 9 Arzak
USA / España
US

5 Tetsuya / 10 Mugaritz
Australia / España
AUS

Para ver el resto de la lista: www.theworlds50best.com

Los primeros brotes

Después de postergar por tanto tiempo mi proyecto de cultivos de hierbas aromáticas, por fin aquí están los primeros brotes de albahaca de la variedad cítrica que he plantado, ahora solo queda seguir con el epazote, tomillo, el orégano, el cebollin, el betabel y la albahaca tailandesa que han sido las semillas que he podido conseguir, sigo en busca de otra variedad como la albahaca ópalo, que se me ha dificultado ubicarla, pero bueno les dejo la foto de los primeros brotes aromáticos, es en esta etapa en donde se encuentran concentradas las encimas y por consiguiente los aromas y sabores de los productos de la tierra. Si saben donde conseguir el albahaca ópalo en semilla por favor envíenme el dato.

Creme Brule de Elote & Ravioles de Cuitlacoche Dulce y Clavo

Fotografia: Roberto Antillon

Este es uno de los platos que realice para ilustrar el articulo “Autenticidad al plato” publicado por periódico mural la segunda quincena del mes de enero dentro de la serie de tendencias gastronómicas para el 2006. La receta es muy sencilla, si les late, con gusto se las envió.

Mexican Ravioli

Desde hace algunos días he estado pensando la creación de un nuevo platillo, cuando quiero realizar una nueva receta, tomo como punto de partida la información que me puedan otorgar las recetas que he realizado con anterioridad (técnica, combinación de ingredientes, presentación), actualmente creo que me enfoco por recetas poco complejas, de presentaciones simples y poco rebuscadas que armonicen con el plato. Siguiendo esta línea encontré esta receta que es sumamente fácil de preparar que pude ser catalogada como de Cocina Mexicana Contemporánea.

Raviol de Caracol

6 Hojas para gyosa
3 Caracoles
1 Oza Tequila
1 Pza Huevo
½ Cda de Ajo mince
4 Cda Mantequilla Clarificada
1 Pza Chile Poblano Asado y desvenado
Sal y Pimienta al gusto

Procedimiento

Saltear los caracoles con una cucharada de mantequilla y aceite de olivo con el ajo mince, posteriormente agregar el tequila y flamearlos, sazonar, enfriar y reservar, formar los ravioles con la pasta para gyosa y barnizar con huevo batido para posteriormente cerrar con la ayuda de un tenedor (esto nos dará la forma del raviol), enseguida saltear los ravioles en mantequilla clarificada con rajas de poblanos, sazonar con sal y pimienta. Servir.

Una Buena Pieza

Hace días que no escribo en el blog, esta semana ha sido muy interesante, en primer lugar he montado los platillos para un recetario de Cocina de Autor que publicara el periódico Mural la segunda quincena de mayo, y por otro he tenido dos visitas gratificantes y por demás retroalimentativas en el restaurante.

La primera visita:

Con la finalidad de experimentar con un producto en específico, el tri tip de sirloin, uno de mis proveedor de productos cárnicos y yo hemos tenido una serie de platicas respecto al proceso de añejamiento y a la forma en la cual las piezas y los cortes de res mejoran su sabor con el paso del tiempo y el uso preciso de ciertas técnicas, como lo pueden ser: el almacenaje al alto vacío, la conservación en cámaras de refrigeración, y alguno métodos de congelación y ultra congelación. Así que quedaba un segundo paso por realizar “probar el producto”, realice una serie de cortes a la pieza del Tri Tip, con la finalidad de ver las posibilidades de presentar el producto montado por individual, y posteriormente sellándolo en una parrilla de piedras volcánica solo con sal y pimienta, para darle termino en el horno convencional, cabe mencionar que en la primera sesión solo buscaba reconocer el sabor y la textura de la carne completamente fresca, es por eso que fue preparado de esta forma tan sencilla, posteriormente acordamos aplicar alguna de las técnicas que habíamos comentado con anterioridad, y el resultado fue sorprendente, la textura y el sabor de la carne era completamente diferente al de la primera prueba realizada, el intercambio de información nos había ayudado para aclarar ciertas dudas que teníamos al respecto. Les comparto unas fotografías de la pieza de Tri Tip y de la cocción de las mismas. Mi segunda visita toda una experiencia, lo dejare para un nuevo registro.