Pasta Tai

Como cada inicio de semana, hoy les entregare una nueva preparación para su recetario de EspeciArts! (3er Receta), Sugerencias o Comentarios no duden en hacérmelos llegar.

Pasta Tai

2ml aceite de ajonjolí
1gr ajo mince (picado)
1gr jengibre mince (picado) (Especiarts!)
30gr callo de almeja
30gr calamar limpio en aros
30gr camarón 21/25 pelado y en mariposa
2pzas hoja de limón
4gr de raíz de te limón
1 cda curry (EspeciArts!)
50ml leche de coco
50ml fondo de crustáceos o mariscos
½ cdita Sirasha
1pza hongo shitake
80gr pasta vermicelli cocida (fideo de arroz)
Cilantro fresco chifonade
Menta chifonade
Albahaca
Won Ton Frito
Chile de Árbol frito

Procedimiento

Saltear en una sartén con el aceite de ajonjolí el ajo y el jengibre, posteriormente agregar los mariscos por un periodo de 1 minuto a fuego alto, agregar las hojas de limón, la raíz de te limón y el curry, saltear por ½ minuto mas, incorporar la leche de coco y cuando rompa el hervor agregar el fondo, la salsa sirasha, el shitake previamente hidratado, las hierbas frescas en chifonade, rectificar sazón. Al servir agregar las hierbas frescas y decorar con Won ton, el chile frito y la albahaca como en la fotografía. Buen Provecho!

Piquillos Rellenos

Me conseguí una conserva de pimientos de piquillos, me recuerdan mucho mi estadía por Madrid, mis visitas a la Vascomadrileña, así como a la taberna de Don Camilo de mis amigos Alejandro y Miriam recuerdo esos días tíos muchas gracias por todo, les extraño, espero poder volver y estar con ustedes en la brevedad de lo posible. Para la nostalgia unos piquillos rellenos y una caña.

Natilla de Cardamomo & Soda de Frutos Rojos

Segunda Receta EspeciArts!

Natilla de Cardamomo & Soda de Frutos Rojos

Esta es la segunda entrega de las recetas de EspeciArts!, hice una natilla de Cardamomo, Canela y Vainilla, con soda de frutos rojos, aquí tienen la receta y la fotografía que acabo de realizar, que lo disfruten!

Natilla
Crema para Batir 500 ml
Canela 5 gr
Azúcar 200 gr
Vainilla 1 cdita
Cardamomo 1 cdita
Leche ¼ taza
Yemas de Huevo 4 pzas

Soda de Frutos Rojos
Agua Mineral 1 taza
Frambuesa ½ taza
Zarzamora ½ taza
Hoja de Albahaca 6 pzas

Instrucciones:

Para la natilla; calentar la crema, canela, azúcar, cardamomo y vainilla a fuego medio, sin llegar a punto de ebullición, temperar las yemas de huevo con la leche e incorporar fuera del fuego, verter la natilla en vasos de cristal templado y ponerlos a baño maria a 180º por 40 minutos, posteriormente enfriar en el refrigerador antes de poner la soda.

Soda; Calentar todos los ingredientes a fuego medio, licuar y colar, enfriar antes de servir sobre la natilla. Decorar con una frambuesa, zarzamora y acentuar la acides con la hoja de albahaca.

Con el placer de los sentidos

Así es como vivimos la noche de ayer con una especialista en evaluaciones sensoriales, catadora e investigadora del COI (Comité Olivarero Internacional), periodista, enóloga, miembro de la Academia Española de Gastronomía y Chevalier de la Orden del Mérito Agrícola del Gobierno de Francia, vicepresidenta de la Unión Española de Sumilleres, vicepresidenta de la FIJEV (Federación Internacional de Periodistas y Escritores del Vino), ex presidenta de INTERVIN (Salón Internacional del Vino), presidenta de Ediciones Marco Real, ex-secretaria General de la Unión Internacional de Enólogos, presidenta del Equipo TEAM, asesor técnico Principal en Proyectos Vitivinícolas de la ONU, coordina y dirige la elaboración de la guía CAMPSA, pero sobre todo especialista en explorar cada uno de los sentidos, Isabel Mijares es una profesional con conocimiento y experiencia muy amplia reconocida a nivel mundial en la materia de Vino y Aceite de Oliva. La noche de ayer tuve la fortuna de ser invitado por la somellier Esperanza Mendiola junto con un grupo muy reducido de profesionales (12 en total) dedicados a diversas áreas relacionadas con la gastronomía a una cata de Aceites de Oliva Extra Virgen, de tipo monovarietales y plurivarietales, dentro de la selección de Aceites se contó con producto de origen: español, italiano y chileno, siendo este ultimo una agradable sorpresa ya que en lo personal no había tenido la oportunidad de probar un aceite de oliva de esta latitud, y sorprendentemente de esta calidad. Isabel nos platico la importancia de la correcta recolecta de la aceituna, la variedad de estas (picual, arbequina, cacereña, manzanilla, hojiblanca, etc), el proceso de producción (decantación, centrifugado y filtración), la tecnología de vanguardia que ahora se aplica en las almazaras, las diferencias entre los aceites, las cualidades organolépticas del producto, el proceso del prensado en frió, y la forma en la cual se debe consumir preferentemente las bondades del olivo. Nos revelo como están conformados sus paneles de catado, exclusivamente por mujeres, imagino que la lógica del asunto radica en la sensibilidad que ellas tienen al procesar la información intelectual y emocionalmente. Así como el compartirnos algunas de sus experiencias que a vivido durante sus visitas a nuestro país, como sus preferencias culinarias (le encantan los chiles en Nogada), lo cual convirtió la noche en una agradable y muy interesante velada. La experiencia ha sido formidable, y sobre todo la lección que considero importante como más o menos lo ha dicho: Disfrutar de los productos, sin tapujos ni miramientos, pero sobre todo ¡Abrirnos a los Sentidos!, al placer de los sentidos…

Chai Express & Espuma Tibia de Chocolate Blanco

He iniciado la comercialización de EspeciArts!, a partir del día de hoy, cada semana publicare una nueva receta donde podrán aprender a utilizar las especias de uso poco común, si tienen preferencia por cocina salada o dulce, no duden en hacerme llegar sus sugerencias o peticiones, a la brevedad serán atendidas, espero las disfruten!

EspeciArts Primer Receta



Espuma de Chocolate Blanco

100gr chocolate blanco
75ml claras de huevo
75ml crema para batir 35% m. g
Sifón
Carga de protóxido de Nitrógeno

Calentar el chocolate y la crema a fuego medio, posteriormente dejar enfriar un poco y agregar las claras de huevo, colar y llenar el sifón, y cargar la capsula de protóxido, reservar en un baño maría entre 60ºC y 65ºC, hasta utilizarlo.


Express Chai
2 oz Rompope
¼ cdita Cardamomo
¼ cdita Jengibre
¼ cdita Anís estrella
¼ cdita Cardamomo
¼ cdita Canela
1 Carga de Café Express

Agregar las especias molidas y mezclar con el café, infusionar con agua Caliente, si es en casa preparar a forma de café turco, si se tiene maquina de expreso hacerlo preferentemente de esta forma..

Entrante Galo

Hace ya una semana que he terminado labores en la cocina del St. Elías, y aun me queda una sensación rara al respecto, diseñe algunos platos, por cierto muy buenos, que extraño realizar, hice dos entradas inspirado en la cocina mediterránea, uno específicamente de influencia francesa y otro en con toques Italo-franco-españoles. Ahora estoy dedicado de lleno a EspeciArts!, les contare como va el proceso de comercialización y publicare algunas recetas con mis productos. Les dejo pues el Entrante Galo: Terrina de tomate con queso de cabra y cebollin, con piel de tomate deshidratada y pesto, Mollejas a la parrilla con aceite de humo, reducción de oporto y Tártara de salmón con espuma de cítricos (ralladura de mandarina, limón real y naranja) y caviar. Espero que ha alguien le apetezca y lo realice, provecho!

Recetario con estilo propio

Tengo en mis manos el Recetario 2006 que ha publicado el periódico Mural como suplemento especial, este proyecto se ha llevado a cabo con la coordinación de la editora de la sección Buena Mesa Wendy Pérez, y las imágenes estuvieron a cargo del Fotógrafo Roberto Antillón, fue una colaboración entre diferentes chef´s de la ciudad entre ellos: Manuel Menchaca (Restaurante Tinto y Blanco), Leon Pidemunt (Restaurante Quatro Lounge), Juan Pablo Rodríguez
(Restaurante Asiati-K), Héctor Zavala (Asesor Gastronómico), Adrián López (Restaurante los Chilaquiles), Luís Jiménez (Restaurante Talento) y un Servidor (CesArts!). Muchas propuestas y sobre todo buenos platillos. Les dejo unas imágenes.

Recetas: www.mural.com

Mercados de Temporada

Sigo apoyando la propuesta de las Chef´s panameñas Elena Hernandez (http://elenahernandez.blogspot.com/) y Melissa de Leon (http://panamagourmet.blogs.com/), con su Galeria Internacional de Mercados, les dejo este post, por cierto DELICIOSO!

Galeria Internacional de Mercados II

Creo que no hay nada mejor que existan mercados de temporada. En la ciudad donde vivo hay uno que se instala durante los meses de Abril a Junio, año con año se ubican en las inmediaciones de lo que en Guadalajara se le conoce como las nueve esquinas (zona de pequeños restaurantes de cocina típica mexicana) un mercado ambulante, este dura lo que la temporada de pitayas, higos y capulines, por lo general los comerciantes suelen ser las mismas familias que recogen dicho fruto, provenientes de la región de Techaluta, Jalisco, ubicada a la orilla de la laguna seca de Sayula, aproximadamente a 70 Km de la ciudad, donde dicen provienen las mejores pitayas del mundo con sus ricas variedades, la silvestre y la criolla, con una gama de colores que van desde la roja, la bugambilia, blanca y amarilla, delicia provista por una cactácea que me hace recordar algunos buenos momentos de la infancia cuando mi abuelo las compraba por cajas, durábamos las tardes pelándolas con cuidado para no aguatarnos y darnos un gran banquete, como bien dicen por acá vale mas una imagen que mil palabras, así que les comparto esta experiencia con estas fotografías que he tomado, haré algunas pruebas de postres con este producto, igualmente les mostrare las fotos, hasta la próxima!

Higos & Capulines

Caviar de Arroz con Leche y EspeciArts!

Esta es la primera prueba que hago con la sferificacion, es un caviar de arroz con leche y EspeciArts, el sabor original del clásico arroz con leche, con aromas y esencias de oriente. Quedo espectacular!

Cardamomo Crumble

Ayer hice esta receta con la idea de algunos postres con especias, dado que utilizamos con mayor frecuencia estas en la cocina salada, es poco frecuente tener postres con especias de tipo asiático, a excepción del clavo y el anís, ahora este Crumble tiene cardamomo y quedo delicioso, con unas notas cítricas que combinan de maravilla con las fresas, las julianas de naranja confitadas y las hojas de albahaca citrica.