Small Luxury Hotels of the World

Hemos recibido desde Reino Unido la Edición 2007 de la Guía de Hoteles Boutique y Gran Clase “Small Luxury Hotels of the World” donde vienen agrupados los hoteles de Europa, Medio Oriente & Africa, América, así como Asia & Pacifico que proveen de grandes experiencias a sus huéspedes: Vistas inimaginable con atardeceres en Marruecos, arribos a hoteles en helicóptero como en Inglaterra, por yate en las Maldivas o Limousine en la mayoría de ellos. Suites e Instalaciones que ofrecen los mas altos estándares en calidad y servicio, amenidades de Extralujo como bvulgari o Germiné de Capuccine, Restaurantes y Spa´s de alto stating así como una amplia serie de servicios dignos de un emperador. Este año iniciamos como uno de los hoteles nuevos en la división de Norte América, para ver más información y Reservas "SLH"

Lo mexicano en el resto del mundo

¿Cómo es la percepción de lo mexicano en el resto del mundo?

Tengo días haciéndome la misma pregunta y tratando de encontrar visiones respecto a esto, de nuestros productos regionales: nopales, huitlacoche, chapulines, gusanos de maguey, escamoles (huevos de hormiga), tunas, frijoles, xoconostles... el maíz extendido por latinoamérica, etc. De nuestro recetario tradicional, la cocina prehispánica, la del periodo conventual, la cocina contemporánea y de las aportaciones con productos a la gastronomía a nível mundial como lo son: el chocolate, la vainilla y el jitomate. Me sigo cuestionando... ¿Qué pasa con lo mexicano?.

Todo esto viene a cuento después del post que publicó "El Diario del Gourmet de Provincias", y es que ciertamente el medio gastronómico y todo lo que conlleva tiene un toque Eurocentrista, como bien lo cita Jorge Guitián editor de este blog.

De esta reflexión, me he propuesto firmemente mostrar a los seguidores de este espacio, una serie de ingredientes, productos y recetas nuevas para difundir lo que hacemos en México, (no fajitas, no nachos, como he podido observar en el exterior) y para muestra en corto un vino de la casa Monte Xanic.

Gran Ricardo
Un plurivarietal : Cabernet Sauvignon 50%, Merlot 25% y Cabernet Franc 25%. De aromas complejos, fresa y frambuesa silvestres en el frente, trasfondo de cedro, chocolate y anís. Paladar suave y aterciopelado, de estupendo equilibrio. Este vino ha sido añejado en barricas de roble francés por 24 meses y posteriormente en botellas mágnum por un periodo de cuatro años. Ideal para maridar con productos de caza o mejor aún con platillos netamente mexicanos como el mole poblano, ya que por su cuerpo equilibra muy bien los sabores fuertes. Gran Ricardo de Monte Xanic ha sido ganador de medallas de oro, plata y bronce en reconocidos concursos enológicos a nivel mundial.

¡Producto 100% Mexicano!

Tendencia 2007

Combina vanguardia y tradición

Ingredientes que se pueden encontrar en el mercado y comida sustentable,

dentro de lo nuevo en el arte culinario

Por:Jennifer Chan

Guadalajara, México (18 enero 2007).- De los olvidados papaloquelites al omnipresente taco dominguero de chicharrón en una sui géneris versión. Los ingredientes mexicanos son lo de hoy...

Esta es la ultima colaboracion que he realizado con el Grupo Reforma, las fotografias son de Roberto Antillon, el texto de Jennifer Chan, platillos y recetas de un servidor.

Tacos de maíz azul con pato confitado

6 porciones

Grado de dificultad: medio

Pato confitado:1 cucharada de pimienta5 piezas de clavo1/4 de cucharada de comino4 hojas de laurel1 cucharada de sal de grano1 kilo de manteca de pato2 dientes de ajo1 kilo de muslo y pierna de pato

Salsa de avellanas:3 piezas de chilacate2 piezas de chile guajillo3 piezas de chile pasilla100 gramos de cebolla1 diente de ajo4 hojas de laurel300 gramos de avellanas100 gramos de cacahuate50 gramos de ajonjolí300 gramos de jitomate saladet1 litro de fondo de pollo50 gramos de cilantro30 gramos de epazote, sal de grano y pimienta fresca

Tacos de maíz azul:1 litro de leche600 gramos de harina de maíz azul10 huevos90 gramos de mantequilla1 pizca de sal de grano1/4 de cucharada de azúcar

PREPARACIÓN: 2 horas más el tiempo de reposo y confitado

Pato confitado:Triturar todas las especias con la sal y machacarlas con la manteca y el ajo.Untar el pato con esta mezcla y dejar reposar un mínimo de 3 horas.Confitar a fuego bajo por otras 3 horas. Reservar.

Salsa de avellanas:Desvenar los chiles y ponerlos a remojar.Saltear en un poco de aceite de oliva la cebolla, el ajo y las especias, incorporar los frutos secos y después los chiles.Añadir el jitomate en cubos y agregar el fondo de pollo.Sazonar, llevar a hervor, licuar, colar y guisar en un poco de manteca de cerdo.Añadir el cilantro y el epazote, rectificar la sazón y reservar.

Tacos de maíz azul:Licuar todos los ingredientes.Colar y hacer las tortillas en una sartén de 18 centímetros de diámetro. Reservar.Montaje:Rellenar los tacos con el pato confitado, montar en un plato base cuadrado y salsear. Decorar con las ciruelas rellenas cortadas a la mitad.

Gama de Panes

Estos son algunos de mis panes preferidos, vienen siendo derivados de recetas tradicionales que he ido adaptando constantemente, en lo particular prefiero los panes de miga compacta (tipo rústicos) y no aquellos que parecen barra de pan blanco con ajonjolí o diversos productos. Unos derivan del Pan payes, otros de la Focaccia, y el tradicional hojaldre. Los Panes que preparo ahora son: Pan de Chorizo, Pan de Espinacas, Foccacia con Aceitunas negras, Rollo al Pesto de albahaca, Pan de Romero y Tomillo, Palitos a los tres chiles, palitos de ajonjolí y palitos de parmesano. Las opciones que dan estos panes son inagotables: para limpiar el plato cuando el estofado o la salsa están en su punto (aunque la norma de etiqueta no lo permita), para servir una sopa caliente en el interior de una hogaza, preparar sándwich con el recalentado, deliciosos crotones aromatizados, etc, etc. Así que les doy una de las bases con las que trabajo y experimenten un poco con los ingredientes de su preferencia. Receta: Harina 1.260kg, Sal 0.030kg, Agua 1.000lts, Levadura 0.030kg, Sal 0.030kg, Azúcar 0.012kg. Procedimiento: Cernir en un bowl todos los ingredientes secos excepto el azúcar que se diluirá en el agua tibia, posteriormente mezclar perfectamente todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea, dejar fermentar en un espacio tibio sin golpes de aire por un periodo de 45 minutos, posteriormente volver a amasar para extraer el gas carbónico e iniciar el boleo (forma de panes), amasar cada pieza de 190gr y dejar levar por un periodo de 25 minutos en la misma zona. Hornear a 200°C por un periodo de 20 a 25 minutos o hasta que el pan haya adquirido su color característico. De esta receta base pueden hacer sus pruebas. El mayor de los éxitos!

Ensalada Mexicana

El día de hoy les compartiré una receta que preparo actualmente en el restaurante del hotel, la llamo “Ensalada de Hortalizas Mexicanas”, ya que contiene varios de los ingredientes que consumimos los mexicanos regularmente en diferentes preparaciones, desde la flor de calabaza, hasta los poros fritos en julianas, pasando por los tomatitos cherry, las endivias, lechugas mixtas , acompañada con queso de cabra (que aunque no es muy mexicano, ciertamente lo utilizamos mas en preparaciones de la cocina conventual, como lo pueden ser los chiles en nogada) aguacate y piñones. Les dejo la receta de la vinagreta y la forma de hacer el crujiente de parmesano, el resto son los ingredientes que son: lechuga escarola, lechuga sangría, poro frito en julianas, tomatitos cherry, aguacate, piñones, queso de cabra y flor de calabaza. Vinagreta de Aguacate con especias: Aceite de Olivo E.V 100ml, Vinagre de vino blanco 30ml, Mostaza Dijón 1 Cdita, Aguacate en dado chico 1 Tza, Orégano 1Cda, Pimienta Negra recién molida ½ Cdita, Clavo de Olor martajado 3 pzas, Cebolla Morada mince ¼ taza, ¾ Cda de sal de grano. Procedimiento: Mezclar todos los ingredientes en un bowl excepto la cebolla y el aguacate, cuando este perfectamente emulsionada la vinagreta incorporarlos. Para el crujiente de parmesano: en un sartén de Teflón a fuego medio alto poner queso parmesano rayado en forma de un rectángulo de 2.5cm x 20cm y cuando este dorando de las orillas dar la vuelta, dejar un periodo de 10 segundos mas y posteriormente dar la forma con un rodillo, apretar perfectamente entre las puntas para que unan. Con este aro de crujiente parmesano podrán montar su ensalada. La receta es muy sencilla, un poco elaborada por el tipo de cortes y el crujiente pero les aseguro que vale la pena. ¡Que la disfruten!

!Año Nuevo! Cartas Nuevas.........

Después del ir y venir de las fiestas de fin de año, estamos iniciando un nuevo ciclo, como la mayoría de las personas nos planteamos lo que serán nuestros propósitos de año nuevo, y reflexionamos a la vez acerca de lo que vivimos en el año que se nos fue, de esa retrospectiva retomar los planteamientos iniciales en cuestiones personales y profesionales, ahora puedo decir que la cocina es mas sólida y reflejo de ello es la serie de cartas diarias que estaré elaborando para el restaurante, algo parecido a una cocina de mercado pero con tendencias muy contemporáneas, la propuesta de este año será la cocina mexicana, rescatando productos prehispánicos como lo puede ser el maíz azul, el papaloquelite, la variedad inmensa de chiles secos y una gama muy amplia de productos locales. El día de hoy iniciamos con esta entrega de cartas, estos son unos mejillones de la Baja California, se han salteado con un poco de salsa chipotle y tequila, montados con espinaca, queso mozarella y salsa bearnesa con mostaza a la antigua gratinada.