Retomando las buenas costumbres

En estos días de primavera cuando el sol está por todo lo alto del cielo, justo cerca de las 14:00hrs me pega una sed de esas… cuasi dromedaria, en la que uno puede engullir de tiro un litro de cualquier líquido extraño que transpire lágrimas de “Refrescancia”. Acto seguido (con la boca seca y con la lengua de perico) me viene al recuerdo las buenas costumbres que vamos dejando de lado en este tipo de situaciones; una de estas, es el tener siempre en el refrigerador “Agua Fresca”. Si sencillo, una bebida no carbonatada ni artificial que sacie nuestra aridez resultante de los andares bajo los rayos del Astro Rey.

Las aguas frescas son por lo general preparaciones a base de pulpa de fruta (pudiendo ser también de: Jugo de cítricos, algunos cereales, Infusiones Florales o del prensado de hierbas como Menta, Yerbabuena o Chaya) + Agua Natural + Azúcar al gusto (yo siempre las prefiero con muy poca azúcar).

Las de: Limón, Jamaica, Horchata (de Arroz), Piña, Sandía, Melón, Guayaba, Naranja, Fresa, Mango, Ciruela, Papaya, Lima, Tamarindo, son las más comunes dentro del territorio nacional, hasta las especializadas por regiones, como el agua de:

• Pitahaya (Jalisco)

• Jiotilla, Zapote y Chilacayota (Oaxaca). Las más famosas son las del puesto de Casilda Flores (finada), que ahora atiende su hija Maria Teresa “La Chatita”, en el mercado Benito Juárez. (Fotografía que ilustra los vitroleros en este Post)

• Arrayan (Badiraguato, Mazatlán)

• Tuna (Centro del país)

• Chaya (Yucatán, utilizada además de bebida refrescante como desintoxicante)

• Guanábana (Veracruz y Tabasco)

Existen las de corte representativo y religioso como el Agua de Basuritas (Tradicional el viernes de dolores en Guanajuato, con: Betabel, Lechuga, Plátano, Naranja y Nuez). En conmemoración del dolor que sufrió la Vírgen María por la muerte de su hijo; Se suelen poner altares y regalar esta preparación a los transeúntes.

Un último grupo pertenece a las preparaciones que se realizan a base de frutos “Exóticos”, o combinaciones que parecieran inverosímiles como:

• Maracuyá
• Zapote
• Horchata de Almendra
• Piña con Alfalfa
• Zarzamora
• Kiwi con Fresa
• Lichi
• Crema de café
• Te Limón

Todas estas variedades siempre dispuestas a mitigar los estragos del calor, en la casa de la abuela (casi siempre), con los amigos (con los muy buenos), en la casa propia (ahora con mayor frecuencia) y porque no en los restaurantes. Siempre es grato ser recibido con alguna cortesía y si es de este tipo, más aun con este clima, imagino que puede ser una maravilla.

Para cuando suceda que solicite refrescos de cola y no encuentre su adicción predilecta en un restaurante que le tiene buenos registros gustativos, esto no sea una excusa y le de tentación de dejar la mesa.

Sirve y volvemos a las buenas costumbres.

Refrésquese.

¿Por cierto, cuáles son sus aguas preferidas?

Les dejo una breve y rehidratante receta:

Agua de Ralladura de Limón Verde

Ingredientes:

Ralladura de 15 limones
Un Litro de Agua
Medio litro de Jarabe Básico (50% Agua y 50% Azúcar) en reducción al 10%, esto es llevar a hervor y retirar cuando haya reducido un poco. Dejar enfriar.

Procedimiento: En un recipiente hermético deje reposar por un periodo de 5hrs la ralladura de limón con el litro de agua, debe de tener cuidado de no rallar de más el limón, y de no utilizar el jugo del mismo para preparar esta receta (utilice para otra preparación). Reserve.

Pasado el tiempo de maceración cuele con un tamiz fino para evitar que la ralladura de limón se filtre, sirva en un vaso con hielos y endulce con el almíbar básico a su gusto. Si lo desea pude agregar semillas de chía (Lamiácea con alto contenido de Omega 3).

Si el tiempo le da para preparar un sorbete con esta misma base pero con mayor cantidad de almíbar notará amablemente la diferencia. También puede preparar paletas de limón con esta receta.

¿Seca, Oreada o Fresca?

Colaboración para la Revista Gastronomica "Entremeses"

Año I / Edición IV

Esta será la pregunta que deberá de responder al momento de querer deleitar su paladar con la inigualable cecina. Estilos de este platillo hay muchos, la más famosa de todas es la de Yecapixtla (Estado de Morelos), siguiéndole diferentes preparaciones como la de Valle de Bravo, Toluca, Puebla, Veracruz, Jalisco, Guerrero, Chiapas…

Para comerla hay que someterla al Asado (en carbón o leña) o bien, también pueden ser fritas (sumergidas en aceite vegetal a 180°C), preparadas en una salazón básica o aquellas que llevan jugo de naranja agria y manteca de cerdo, unas más enchiladas (casi por lo general las de cerdo) o en variedad de cortes: Regular, Fino o Extrafino. Pero invariablemente solo existen dos técnicas fundamentales para la preparación de éstas: ahumada o tendida al sol.

Recuerdo haberla comido de diferentes formas:

• En la plaza del Tecalli en Avandaro: Con tortillas Azules, Papa Frita, Pápaloquelite y Frijoles (En el Centro)

• En Tlaquepaque: Cecina Frita, bañada de salsa de jitomate y Cebolla en Julianas (En el occidente)

• Cecina seca: como botana, con limón y chile de árbol. (Tradicional al norte del País)

Pero sin duda, de las mejores, la descubrí en mi último viaje a la ciudad de Oaxaca de Juárez, encontré en el interior del mercado “20 de Noviembre” un pasillo donde tenían tendido el Tasajo (así se le denomina en esta región del país a la Cecina) dentro de pequeñas vitrinas en las cuales se podía percatar la frescura de las mismas (también las oreadas y las secas), este pasillo se volvía estrecho conforme se acercaba la hora de la comida (2:30pm) y la visibilidad se reducía considerablemente conforme los parroquianos encontraban el puesto de su elección y se aglutinaban en las pequeñas bancas blancas de madera a unos cuantos metros de los anafres al rojo vivo. La misma fotografía se puede ver en la Plaza del Domingo en Tlacolula, mujeres zapotecas asando el codiciado tasajo, a la par de las cebollitas de rabo y los chiles de agua que llegan a la mesa presentados en un canasto tejido con papel de estraza. Para acompañar este festín nos ofrecieron tlayudas (Tortilla típica de los valles centrales) aproximadamente de 40cm de diámetro, salsita de chile de onza, salsa mexicana, ensalada de nopales y guacamole.

Si, lo tengo que decir un verdadero festín que no ha cambiado mucho desde los inicios en que los seres humanos se reunían en grupos y que además tendrían que dar formas de conservación a sus alimentos. Probablemente de las primeras técnicas culinarias aplicadas por el hombre hasta nuestros días.

Receta de Cecina en Piedra

Para la Cecina
Sal de Grano 2 Cucharadas
Agua 200 ml
Jugo de Naranja Agria ½ Pza (Colado)
Bistec de Pierna Delgado o Filete (Paloma o Centro, Sin nervio) 1Kg

Preparación
Disuelva la Sal de grano en el agua y el Jugo de la naranja, posteriormente en un recipiente vacié un poco de la salmuera anterior y alterne el bistec con la salmuera, deberá de cerciorarse que en cada capa este presente la salmuera. Repose por u periodo de 4hrs, posteriormente seque perfectamente las piezas de carne y tienda al sol por un periodo de 2hrs, el tiempo de tendido dependerá del tipo de cecina que desea (Fresca 2hrs, Oreada 8hrs o Seca 36hrs). Si lo sedea puede prepararla también con un poco de jugo de limón y un poco de cebolla y ajo.

Salsa de Chile de Onza
Chile de Onza 10pzas
Jitomate Saladet 2 Pzas
Dientes de Ajo 2Pzas
Sal de Grano ½ Cda

Preparación
Ase los jitomates perfectamente y retíreles la piel, en un comal tueste los chiles (tenga de precaución de no exceder el tostado, de lo contrario se amargara la salsa), posteriormente pase los ajos por el comal a fuego bajo y muela todos los ingredientes al mismo tiempo. Rectifique sazón y reserve hasta su uso.

Para el montaje del platillo
Caliente una piedra de rio en el fuego directo, manténgala así hasta el momento de servir el plato. Realice cortes de 5cm x 3cm en la cecina y forme una pequeña roseta, monte sobre el plato y acompañe con la salsa de chile de onza. Acomode la piedra de Rio y ase las porciones de carne como tome cada bocado, puede acompañar con tortillas de comal, aguacate, frijoles y crema acida.

Buen Provecho!