SUGERENCIAS DEL GOURMET
Verde y refrescante
G.L. Othón
12 Nov. 10
Adentrándose al concepto de restaurante sustentable, este espacio comienza por cultivar sus propias especias: cilantro, tomillo, albahaca, apenas lo básico en esa gran propuesta.
Sabedores de que la empresa es difícil de hacerla solo uno mismo, traen pulque de la Sierra del Tigre, café orgánico de Guerrero, quesos de pequeños productores locales y se preocupan porque la mayoría de sus insumos sean libres de pesticidas y producto del comercio justo; prescinden de la carne y hornean su propio pan. Su filosofía es, pues, la de un lugar verde.
Cualquiera pensaría que su cocina encuentra con ello muchas limitantes, pero sucede todo lo contrario. Se puede vivir más con menos dice cierta filosofía, y así sucede en Estándar, donde una aparente sencillez logra bocados precisos, exquisitos y, como se pretende, saludables.
La carta es pequeña, pero seguro se encuentra algo que despierte el antojo, como la pizza mexicana con frijoles, jitomate al cilantro, cebolla morada, queso de cabra y chile jalapeño; los ejotes salteados, o la pasta con salsa de cuatro quesos típicos locales, como el adobera y el Cotija.
Leyendo a fondo, encontramos que su discreto menú derrocha creatividad, pues propone combinaciones extremas que son todo un reto para quien las construye, así como para quien las come. Se vuelve necesario probar sin miedos ni prejuicios, la sorpresa de Estándar está en eso: es un lugar sencillo del que se puede esperar todo.
Para empezar un gazpacho, servido con pan campesino, esquites y betabel. Fresco, bien equilibrado, abre la puerta a toda una serie de sucesiones afortunadas.
Siguieron las bruschettas de frijol negro, dos piezas de buen tamaño e inagotable sabor. Sobre pan hecho en casa, combinaban pesto siciliano, frijoles negros fritos, queso Cotija, hojas de cilantro y ralladura de limón. Un acierto de principio a fin.
Vino después la ensalada de albahaca, con pesto hecho con materia prima de su huerto urbano. El ingrediente principal eran hojas de lechuga y jitomates cherry, pero el más distinguido era el amaranto con pasas que le aportaban una textura crujiente y un suave dulzor.
Las porciones no son pequeñas, pero cada plato probado despertaba aún más nuestra curiosidad, por eso fue que pedimos la pita de Gallo con berenjenas, sin duda de lo más recomendable.
Se trata de un pan pita hecho en casa, pródigamente relleno de gallo (una acidulada mezcla de chile guajillo, xoconostle y tomate verde) berenjenas asadas, jitomate y yogur.Aquello parecía una particular ratatouille de increíble balance, el yogur tan sólo la matizaba.
En este momento Estándar no nos lo parecía en absoluto; lejos de ser un lugar calcado de otros tantos o un "estándar" de lo que muchos de nuestros temerosos restauradores nos tienen acostumbrados, encontramos un lugar original, con propuesta, congruente y dispuesto a tomar riesgos.
No espere encontrar mantelería brocada ni cristalería austriaca; muy a tono con el proyecto la casona que lo alberga ha sido provista de rústicas mesas de madera, y los cubiertos se colocan al centro en un tarro de metal. El servicio es atendido por jóvenes amables, un tanto despistados, pero serviciales.
Nuestra despedida fue con un postre de gusto casero: crepas de guayaba y fresa con helado de elote de la garrafa de las míticas nieves de San Antonio.
Un recomendable lugar poco común al que habrá que volver una y otra vez.
Estándar
***½
Una propuesta que transforma lo sencillo y natural en exquisitos bocados.
